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  •  2017-09-25 15:14:24   作者:赖建诚   来源:   点击:0   评论:0
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  • 汉人与牛肉

    赖建诚

    蒙古、新疆等地回蒙族的粮食基本上是以肉食为主,因为从地理的结构上来看,那些地带不适合农耕,而行?#25991;?#36880;水草而居,所以畜肉产量相对的比农产品丰富,是主要的卡洛里来源。

    汉族的生活以平原和丘陵地的农耕为主,这种经济型态较容易养活人口。秦汉以后的中国,只要维持上百年没有战争或水旱灾,人口很快地?#22270;?#22686;到?#24651;?#29983;产力不胜?#27721;?#30340;程?#21462;?#20154;口一达到饱和点,?#24651;?#23601;会被极度开发运用,产生与河道争地、围湖耕作的情形。?#24651;?#36807;度开发的结果是:「开山开到顶,杀人血满井」,因为已经达到?#24651;?#36816;用的极点,人口所需要的粮食超过?#24651;?#25152;能生产供养的程度,自然会有饥馑。强悍者起而聚众成匪,杀?#31456;?#25504;,官匪交战杀人无数。若压得下就罢,压不下就改朝换代,朱元璋不就是从饥饿的小和尚抢杀出天下的吗?

    中国的经济史?#36127;醵济?#36339;出马尔萨斯陷阱:粮食产量跟不上人口增加量,一旦超过?#27721;桑?#23601;靠天灾人祸来平衡。靠农业?#38469;?#30340;突?#35780;?#22686;加粮食当然是解决的方式,但还是跟不上人口在承平时期的激增速?#21462;?#22312;这个基本限制之下,只好在既定的农技水准之下,让每个单位(亩或甲)的?#24651;?#29983;产最大数量的卡洛里,来养活众多的人口。

    若以精耕的方式?#20540;荊?#32780;且在江南地区能两熟的话,每亩地所能生产的卡洛里,一定高于以同面积的?#24651;?#31181;牧草养牛羊所得的肉类卡洛里数量。牛羊需要活动面积,而且也不能一年两熟,也就是说:要获取十万卡洛里的热量,?#20540;?#31859;要比养牛羊省地。在人口庞大的粮食压力之下,?#20540;?#40614;尚且不足以养活众生,哪有余地去养牲畜来当作食物?

    在稻麦与畜牧争地的情况下,汉民族自然缺乏肉类蛋?#23383;?#30340;来源,而只好靠植物性的蛋?#23383;?#26469;补充:豆类及其加工品,如豆浆、豆腐等?#21462;?#20294;肉类还是人体所需,所以自然地会去开发不占耕地的肉类资源:鸡鸭类与猪。鸡鸭养在屋院,吃五谷与田地内的虫螺;猪养在房舍边的圈内,利用人类剩余的粮食。总而言之,鸡鸭猪和人类是共生的关系:人以剩余的粮食与不占耕地的空间养它们,它们以动物性蛋?#23383;?#22238;报。

    以这?#20013;?#24577;生产的肉量,当然不足以供应一般家庭每人每天所需,所以会去开发另一类不占耕地的肉类来源:狗、蛇、蛙、鼠、鱼虾。可是鱼虾也不是各地都有的天赐粮食,要有河湖才行。我大概是在胡适的《四十自述》里看到他说,?#19981;占?#28330;的平常家庭一年吃不到几次肉,有人用?#23601;返?#25104;鱼形放在菜盘内,挟菜时顺便碰一下?#23621;悖?#34920;示沾到肉类。不知实情如何,但这已凄惨地显示出强烈的肉类饥?#25163;ⅰ?/span>

    中原地区体积最大的肉类来源是牛马。中原与华南并不产马,汉武帝时尚且要到大宛买马,马匹基本上是战争国?#36182;?#24037;具,自然不是一般的肉类来源;牛则是耕?#20540;?#24037;具,在汉文化里通常以感恩的诉求来禁吃牛肉。但一旦牛马死了,最后大都还是祭了五脏庙。

    虽说因为畜?#26085;?#22320;而使得肉类缺乏,但是富有家庭还是有能力消费得起,但多以不与五?#26085;?#22320;的鸡鸭猪鱼为主。因为如果富室嗜吃牛肉,在承平时期会引起社会性的示范效果,中等家庭也仿效的话,就会有一部份的耕地被挪作养肉食用的牛。一旦发生水旱灾(而这是常有的事),粮食供应必?#20445;?#35201;把养牛的耕地转种五谷已来不及。所以这不是市场供需的问题,而是维持社会均衡的必要禁忌。

    所以若民间有吃牛肉的习惯,一旦遇到粮食欠?#20445;?#23601;会有更多的穷苦人家饿死(因为粮价暴涨而无隔宿之粮),所以就用更根本的?#36182;灤运?#27714;,切断民间对牛肉的需求:牛只耕田养活我们,不可忘恩负义的?#36816;?#36825;?#20540;赖?#35785;求纳入宗?#35752;?#21518;,更是?#34892;?#30340;压抑了牛肉的需求。富有家庭就算有能力、有机会也不敢轻易吃牛肉,以免遭议论,这样的文化禁忌?#34892;?#22320;阻挡了畜?#26085;?#22320;的机会。

    汉民族不吃牛肉的原因自然有其他诠释,我是以肉?#26085;?#22320;的角度来看。这让我联想起为什么回教徒不?#28798;?#32905;的原因。宗教性的?#39313;?#26159;:猪是骯脏的动物,宗教典籍上禁?#36816;?#36420;和不分蹄的动物,而猪正好符合这种分类。我对不?#28798;?#32905;有另一种见解,曾经和人类学者讨论过,但他们不同意我的猜测。十多年前我到北非突尼西亚旅行一周,体会到沙漠边缘生活的困?#30740;裕?#20063;自以为是的理解到为什么阿拉伯人不?#28798;?#32905;,以及为何会容许多妻制。

    大部份的阿拉伯人在历史上是?#25991;?#30340;,在沙漠里最缺的是水与树林,所以燃料也必然稀少。我们都知道牛肉生食对人体无害(牛排馆供应血淋式的牛?#29275;?#32780;猪肉若不煮熟会很容?#23383;?#30149;(医学上很容易?#39313;担?/span>在燃料缺乏的地区,以阿拉伯人的烹调习惯(肉类很少切丁切片),猪肉大概引起过不少麻烦。一方面猪肉容?#23383;?#30149;,所以会被归类为骯脏的动物,二方面?#25991;?#27665;族在迁徙时猪只的速度太慢而且不易管理,所以在教育不够普及和医学尚不足以理解细菌的时代,为了避免猪只对人群的危害,最根本?#34892;?#30340;方式就是用宗教的规定来禁绝。所以?#20063;?#27979;:宗教和文化上的禁忌,通常可以在历史上找到对应性的现实约制背景。相对的,猪在西洋文化的观念里则是可爱的动物,卡通造型也从未丑化过它们。

    另一项也是旅行时的领悟,同时也不拟与人争辩的是:为什么阿拉伯社会容许多妻制?听说现在法律上已经禁止,但它的社会根源是什么?我的看法是:这是?#25991;?#27665;族的必要设计,道理很简单。大家都知道女性的平均寿命比?#34892;?#38271;,男孩的夭折率大于女孩,所以自然人口中女性会稍多于?#34892;浴?/span>?#25991;?#27665;族不但有这种天然的约制,而且一旦碰到战争,?#34892;?#30340;死亡率通常高于女性,而且死伤的通常是中壮年男子。这么一来男女人口比例更是失衡,而且支撑族群的壮丁若突然减少,那些老弱妇孺由谁负责?所以?#20063;?#27979;多妻制的起源并不是鼓励齐人之福,而是每个男子有义务要?#26097;?#19968;位以上妇女及其子女的生计。后来有人能娶四位老?#29275;?#37027;是因为传统文化已能容忍足者的夸耀方式。

    再回来谈中国的粮食问题。春秋之前的战争是贵族性的,百姓无资格参军,而且以?#21697;?#23545;方为目的。战国中后期商鞅在西方的秦国提倡军功,尤重首功(杀敌取首级),之后在几次东征中采取?#24605;?#28781;型的战争,以长平或马陵之战为例,?#38469;?#26432;人无数血流漂杵的消灭性战争。为什么型态会改变?从前的战俘可以当作奴隶,而现在秦国的农业已相当发达,不缺乏?#25237;?#21147;,战俘成为消耗粮食的?#26097;#?#33258;然没必要。而且消灭敌国的壮丁,更是?#37038;?#35813;国最简洁?#34892;?#30340;方式。大概从那时起,中国对人权的概念有了很大的转变,而究其根?#31350;?#34385;,粮食与人口之间的紧?#21028;?#24212;是主因之一。不知道是李鹏或江泽民说的:美国对中国的人权问题一直有意见,他们不瞭解,在中国只要不饿死人就够保障人权了。

    西洋人说中国人是:陆上走的除?#39034;?#23376;之外,天空飞的除了飞机之外,海里游的除了潜水艇之外,全吃;可见粮食对汉民族的压力有多大。牛排馆现在是到处可见,牛肉也到处可以廉价买到,可见我们对牛肉的观点改变了。有人?#30340;?#26159;澳州牛,也不帮我们耕田,所以不必?#34892;?#29702;?#26097;!?#36825;些都解除文化禁忌的说辞,而我认为最根本的原因,是这些牛肉和我们的基本粮食来源没有竞争性的关系。所以我认为文化禁忌通常可以?#19994;较?#23454;约制条件的历史根据,当这些限?#24179;?#38500;后,文化禁?#21024;?#20250;跟着?#27801;冢?#22240;为人类是条件反射性的动物。

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    《补述》

    我在〈汉人与牛肉?#25285;?/span>1996)提出「肉?#26085;?#22320;」(或是「畜?#26085;?#22320;」)的概念,?#24471;?#27721;人的肉类来源以「不占耕地」为主。例如猪就圈在屋边,把厨余转为猪肉;鸡鸭鹅都不占耕地,鱼虾蟹蛇鼠鳝更是如此。现在用这个原理来?#24471;?#21360;?#21462;?#22238;教、日本的情形,目的是要印证汉人对牛肉的禁?#21024;?#38750;特例。

    战后有位美国人类学者一直不明白,他们的主要肉类来源,为什么在印度会成为圣牛。他就去做实地调研,当然没看到牛肉店,但看到许多牛皮制品,确定应该有宰杀牛只,可是牛肉到哪去?#22235;丞t印度是个缺粮的地区,怎么会抛弃高卡路里的牛肉﹖

    印度有?#20013;?#21046;,社会阶层粗分为婆罗门、剎帝力、吠舍、首陀罗,有人告诉他说牛肉被贱民阶层吃掉了。他带着翻译去查访,总是得不到答案。他改变策略对当地人说,美国人如何用各种方式吃牛肉,?#36864;?#20204;交心分享牛肉的烹调美?#19969;?#36145;民阶层没想到高贵的?#23383;?#20154;竟然也吃圣牛,看他说得这么真切应该不假,就?#36864;?#20998;享如何用咖哩烹煮牛肉最可口,他终于确定牛肉并没有浪费掉。

    但他还是不明白为什么牛会被神圣化,当地人也说不出个好道理。后来他体认到一个道理?#27827;?#24230;位于东亚季风区(范围包括北印度洋和孟加拉国沿岸),夏季季风强而稳定,有大量对流活动,在固定的雨季有急骤暴雨,之后雨量锐减。如果平?#26412;?#32570;粮的百姓,在难忍饥饿时把牛吃了,雨季来临时如何耕田?#20540;丞t如果无法得到应有的农获,日后饿?#36182;?#20154;必然更多。

    汉人禁吃牛肉是用?#36182;?#35201;求(牛帮我们耕田),印度禁吃牛肉的要求更绝:把牛神圣化,吃牛肉是亵?#24459;?#26126;的事,从动机上禁绝了对牛肉的需求。其?#30340;?#30340;相同:不要因为吃牛肉而降减谷物产量,这对地窄人稠的农耕社会,是养活更多人口的必要禁忌。牛只神圣化的结果,是这个?#29616;?#32570;粮的国家竟然有两亿多只牛。

    接下来看回教社会为何禁?#28798;?#32905;。如果你是沙漠?#25991;?#27665;族,逐水草迁徙,请问你会养鸡鸭鹅作为基本肉类来源吗﹖不会,因为两脚禽类不易迁移,不容易长?#26223;?#28041;,沿?#21290;纳?#26681;本管不住。在四?#21028;?#31867;中,牛羊驴都容易管理,猪太聪明,合群性低,你能带3百只猪迁居吗﹖

    猪肉的另一项麻烦是必须煮熟,吃不全熟的猪肉容易得病。牛排店会问你吃七分熟或五分熟,但从来没人问过你猪排要吃几分熟。?#25991;?#27665;族最珍惜的两项资源是水和燃料,沙漠缺水少树燃料贵,全家一年吃牛羊肉所需的燃料,必然比?#28798;?#32905;少。

    猪对?#25991;?#27665;族有三大缺点?#27721;?#29123;料、容?#23383;?#30149;、不易迁移。这些道理对古代?#25991;?#27665;族不易?#39313;?#28165;楚,干脆就在宗教经典上禁止,说猪是分蹄动物但「不倒嚼」、「不洁净」,猪「的肉你们不可以吃,?#36182;?#20063;不可以摸」。印度把牛「神圣化」来禁吃牛肉,回教把猪「污秽化」来禁止饲养与?#28798;?#32905;。

    接下来看日本为何吃生鱼片。日本作家深泽七郎的《楢山节考》(1956) 拍过两次电影(19581983)。深泽七郎作一首〈楢山节?#30331;?#23376;贯穿整个?#36866;攏?#22240;而取此书名。我看的是1983年版,叙述日本古代信州寒村山林内的「弃老传说」:老人家到了70岁,就由家人背到深山野岭?#20154;饋?/span>电影中69岁的阿玲婆为了让孙子多吃一口饭,到井边把一口雪白健康的牙齿敲掉。

    日本列岛位在火山带上,地震多温泉多,山多耕地少?#27604;?#26009;,怎么可能养活这么密集的人口﹖解决的方式很简单:这个岛国四面环海,肉类蛋?#23383;?#30340;来源全部由大海与河流提供,和中国的鸡?#21152;?#34430;蟹鳝一样,完全不占耕地,避开「肉?#26085;?#22320;」的困扰。山多树少燃料贵,那就生食活海产,既好吃又省火。

    明白中国、印?#21462;?#38463;拉伯、日本如何透过食物禁忌,来增加人口的存活机?#21097;?#25509;下来问两个高度假设性的问题:如果佛教源自地广人稀物产富饶动物充足的北美洲,还会禁吃牛肉主张素食吗﹖如果阿拉伯民族定居在物产与燃料相对丰富的中国江南,还会禁?#28798;?#32905;吗﹖

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